La Condesa de Merlín, cubana radicada en París y célebre entonces por su tertulia en la capital francesa, reveló en su libro ¨Viaje a La Habana¨ (1840), cómo su opulenta familia criolla, que ponía en su mesa lo más selecto de la cocina española, francesa, inglesa, prefería la dieta cubana. Obsequiaban a los visitantes con el lujo europeo, pero ellos se alimentaban habitualmente con el menú típico del país.
Ante un ajiaco apartaban el jamón de Westfalia, o el roast beef, porque la boca se le rendía inundada de inquieta ansiedad gustativa. Especie de monarca, el ajiaco es presencia típica de la cocina nacional. Caldo espeso, compactado con profusión de viandas, bajo la intervención grasosa, olorosa y paradisíaca de la carne de cerdo. El ajiaco, mezcla de ingredientes, es símbolo y síntesis de Cuba, su gente y su cutura.
Mezcla, pero independiente en su cocción, son el arroz blanco y los frijoles negros, pasaporte gastronómico del cubano. El comensal los coliga, los revuelve, los unifica en un plato que puede ser entrante, o fuerte, incluso único. Si lo fuera, nada pasa: se come a satisfacción. Si están ausentes, aunque hay otros platos, equivale a no haber comido. Y si a este matrimonio, que puede cocinarse parejamente en la misma olla, y entonces sería arroz congrí, se le adjunta yuca hervida, aliñada con jugo de limón o naranja agria y ajo, y lo corona con una masa o costilla de cerdo frita o asada, se formaliza la comida criolla por antonomasia.
El cerdo, manjar divino, alcanza en Cuba toda su magnitud sagrada sobre un bracero o una olla, en odorífero holocausto ante el cual se postra el estómago más inhábil.
El arroz y el frijol negro se combinan también con la carne de res, particularmente en picadillo y en especial en su forma más extendida, a la habanera, pero restándole los frijoles sin los cuales se transforma en otra combinación de entrañable preferencia que el estribillo de una canción popular difundió como prenda de la esencia culinaria cubana: ¨¡arroz con picadillo, yuca!¨ Y combinaría también la carne de pollo frita. Y la yuca podría sustituirse con otro tubérculo: el boniato frito o hervido, o la malanga y las calabazas salcochadas (hervidas).
El plátano es príncipe amarrillo o verde, maduro o no. Verde se come en rodajas fritas llamadas mariquitas o chicharritas, o en tostones o chatinos o tachinos: ruedas aplastadas de un puñetazo, a medio cocinar, antes de que la grasa los endurezca o los dore. Maduro, también frito se convierte en dulce de delicado sabor.
Y todavía el plátano verde –no el banano que se ingiere como fruta- nos depara otra sorpresa, el fufú, salcochado y convertido en puré, aderezado con ajo y cualquier otra especia, y mezclado con chicharrones. Era comida de esclavos, pero quebró cadenas y emparejó todos los gustos.
La cocina cubana tuvo la misma génesis que la cultura: ha sido integrada por aportes de España y de sus regiones. La mesa del pobre la conformaron, en parte, los canarios. Quedan los garbanzos que los isleños comían como gofio de maíz, y la sopa de perejil, y el mojo, ese aliño sin el cual ciertos platos permanecen en la inocencia.
De África, la forzada costumbre de los esclavos legó la afición al maíz en harina, tierna o seca, y en tamal. Incluso los chinos, aquellos neoesclavos traídos hace más de 150 años bajo la falacia de un contrato, compartieron sus usos culinarios, y aún comemos el arroz frito, plato combinado con múltiples carnes y vegetales, que en los chinos tuvieron consumidores y agricultores.
A favor del arte culinario de Cuba hay que admitir la creatividad de los cocineros. Una viajera del siglo XIX, la norteamericana Luisa Matilde Woodruff, anotó que vio platos conocidos que al comerlos le parecieron cosas nuevas. Por ello, por esa capacidad de distinción y de singularidad, la cocina cubana se destaca en los ingresos que por el turismo recibe el país.
e percibe un afán de renovación, de variedad en las recetas cubanas. La inclinación a combinar ha propiciado la invención de nuevos platos, que enseguida pasan a transformarse en típicos manjares que deben comerse con cuidado, porque se puede resbalar por la calle de la avidez y el desenfreno.
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